饴糖，又称糖稀和麦芽糖，是淀粉糖的一种，其主要组分是麦芽糖（一般含量在５０％左右）、糊精（含量在３０％左右）。由于饴糖具有吸湿性，加在各种食品中可防干燥及防制品中砂糖“发砂”现象，并使食品甜味柔和，因此饴糖成为糖果、糕点、果酱、罐头等食品的必需原料。饴糖的营养价值很高，由于医药有健胃、止咳、滋补之功能，常作为婴幼儿的营养食品。饴糖还具有粘稠性与还原性，可用于机械行业翻砂车间的活砂，起到改进产品的光泽、色彩以及增加产品滋润性、弹性和起发性的作用。

目前饴糖供食品用主要有以下几方面：

    供直接消费用：一般作为病人、婴幼儿营养品及家庭烹饪用品。再制后供食用：如用空气将饴糖漂白加工制成灶糖、麻糖、酥糖及糖藕 、&127;糖葫芦等，这些小食品的消费量很大。

    食品工业用：糖果、糕点、果酱、罐头等都需要使用饴糖。一般硬糖使用饴糖１２－２０％，半软糖使用饴糖３０％左右，软糖使用约５０－７０％，饼干使用５－１０％，面包使用约５％。据初步估计，目前饴糖在食品工业中的使用量约占砂糖的１／１０。

    酿造工业用：酱油和醋需要加色，酱色的需用量很大，每制一斤酱色需要一斤饴糖。

    另外，发展饴糖工业，不仅可满足各种工业对饴糖的需要，而且由于糖渣可作牧畜的良好饲料，因此又为畜牧业的发展创造了良好的条件。

    目前我国每年饴糖产量约１０多万吨，每年产量在万吨以上的生产厂有上海、北京、成都、西安、南京、武汉、杭州等饴糖厂，小规模的饴糖厂则几乎遍布全国各地。但大多数厂家都是以大米为原料生产饴糖，用玉米生产饴糖的有成都、黑龙江省肇东县、河南开封等地的厂，其中成都饴糖厂，产量、出糖率在玉米制糖行业居于首位，年产量万吨左右，出糖率达８４％。

    用玉米制造饴糖，传统的方法是将玉米加工成淀粉，然后再经液化、糖化制成饴糖。例如，将玉米淀粉先用水调成２５％浓度的浆液，然后加入a&127;－细菌淀粉酶液、化，所得液化液的葡萄糖值达４－１８。再按每克淀粉加４个单位的b&127;－糖化酶或霉酶，在ＰＨ值5.5、温度５８℃的条件下糖化２０小时，再经脱色、&127;精制、浓缩后得到饴糖产品。

    近年来，采用玉米直接生产饴糖，不需要把玉米加工成淀粉，而采用玉米粉碎粒为原料，经酶液化和糖化，过滤出渣，然后精制浓缩而获得糖浆。直接法生产饴糖，工艺简单，成本低，不但可减轻劳动强度，提高劳动效率，缩短生产周期，而且大大提高了出糖率，从传统方法的６０％提高到８０％左右。所得的糖渣可用来制烧酒，每５０公斤糖渣可出４公斤酒。酒糟作奶牛的饲料，出奶量可比原来提高１２％左右。